Мастерство римлян в приготовлении пищи способствовало их географической экспансии и помогло им завоевать лояльность покоренных народов. От эпохи королей до Республики и через Имперский Рим кулинария эволюционировала, включив в себя деликатесы покоренных народов, сохранив при этом свои греческие корни.

Кухня во всей Римской империи варьировалась в зависимости от социального класса, региона и времени года. Как и сегодня, в приготовлении пищи были элементы выживания и снисхождения.

Еда позволяла богатым римлянам демонстрировать свое богатство, повышала качество жизни типичных римлян и позволяла рабам питаться и быть достаточно сильными, чтобы выполнять свой тяжелый физический труд.

Основы римской диеты, особенно акцент на морепродуктах и овощах, сохранились как основа современной средиземноморской диеты. Использование римлянами специй и соусов очевидно в современной кухне Ближнего Востока и Северной Африки.

Что было основными продуктами римской диеты?
По мере того, как все больше территорий и провинций переходило под контроль Рима, широта Империи означала, что римляне могли импортировать популярные продукты и экспортировать свой стиль приготовления. Этот культурный обмен улучшил жизнь дома и за рубежом, потому что кулинарные достижения удовлетворили меняющиеся вкусы и извлекли выгоду из масштабов экспансии Рима. В то время как повара адаптировались к новому скоту и специям для приготовления соусов, диеты римлян были удивительно последовательными на протяжении всей эпохи.

Зерновые и бобовые
Исследователи подсчитали, что три четверти ежедневного рациона питания типичного римлянина приходилось на пшеницу, чечевицу и нут. Эти жизнестойкие культуры были основой для многих блюд и составляли питательный краеугольный камень рациона человека. Бобовые были дешевым источником белка, помогающим прокормить низшие классы, которые затрачивали больше всего физической энергии.

Пульс была простой кашей, которую ели коренные жители Рима и передавали по наследству своим потомкам. Это было простое блюдо, приготовленное из пшеницы, воды, соли и жира. Мясо, сыр, овощи или морепродукты дополняют трапезу, в зависимости от класса заведения.

Хлеб был основной пищей для членов легиона и городских жителей. Низшие классы ели грубый, сухой хлеб, приготовленный из ячменя или других недорогих злаков. Представители высшего сословия наслаждались изысканным белым хлебом, приготовленным на высококачественных дрожжах.

Овощи и фрукты
Доступ к свежим овощам был связан с богатством и классом. Они часто были основным блюдом многих роскошных обедов, потому что демонстрировали финансовые возможности хозяина содержать процветающую ферму. Римляне ели салаты из зелени, свеклы, лука-порея, тыкв, грибов и оливок.

Фрукты, в том числе финики, персики и вишни, ввозились в Рим со всей империи. Дикорастущие и культивируемые ягоды, гранаты, айва, дыни, сливы, инжир, виноград, яблоки и груши были обычными компонентами блюд, часто подавались в качестве десертов.

Страница по теме: Использование фруктов в древнеримской кухне

Мясо и продукты животного происхождения
Статус мяса, сыра, молока и других продуктов животного происхождения менялся по всему Риму. Раньше их ценили и употребляли представители разных социальных слоев. Когда Республика уступила место империи, многие представители элиты приняли веганство, рассматривая продукты животного происхождения как пищу бедных.

На протяжении большей части римских времен сони, зайцы, улитки и кабаны были наиболее распространенным мясом. Они также ели домашнюю птицу, включая дроздов, цыплят и фазанов. Большинство видов мяса составляли дичь, а не фермерское мясо. Яйца подавались почти к каждому приему пищи и считались необходимостью.

Говядина, баранина и свинина были легко доступны римскому населению. Ветчину и другое мясо обычно вялили и солили, как для того, чтобы хранить их в торговых путешествиях, так и для того, чтобы сохранить для употребления в домашних условиях.

Древние римляне предпочитали козье молоко коровьему. Сыроделие было широко распространенной и изысканной практикой с использованием высокодифференцированных мягких и копченых сыров. Сыр также был предпочтительнее молока, потому что он дольше сохранялся и был удобен для транспортировки.

Рыба и морепродукты
Рыба, устрицы, угорь и креветки употреблялись в пищу и были более популярны, чем мясо. Римское рыболовство было важной отраслью экономики. Рыба лучше сохраняется в копченом, вяленом или соленом виде, что способствует распространению торговли. Использовались все части рыбы, причем филе высшего сорта предназначалось для богатых, а отходы использовались для кормления бедных и приготовления соусов, таких как гарум (см. Ниже).

Специи и ароматизаторы
Основными приправами в Риме были соль, которая также была жизненно важна для консервирования продуктов, и гарум, соленый рыбный соус, который служил ингредиентом, посыпкой, а иногда даже напитком. Эта приправа пользовалась огромной популярностью и придавала блюдам особый вкус умами, которого люди жаждут и по сей день.

Еда и ужины по классам
Как правило, римляне ели три раза в день, как и многие современные общества. Во время пиров ежедневное потребление пищи было удивительно похоже на то, как питаются современные люди. Порции, разнообразие блюд и качество были распределены по классам.

В большинстве случаев римляне завтракали, называясь иентакулум, на рассвете. Это блюдо было легким, с хлебом и, как правило, яйцами. Римляне ели сину, которая была самым большим и основным блюдом дня, в полдень. После наступления темноты они завершили день еще одним легким ужином под названием vesperna. Со временем сина стала больше и перенесена на более поздний вечер. Представители высшего сословия римлян отказались от вечерней трапезы и вместо этого ели легкий полдник, чтобы перекусить между завтраком и ужином.

Богатые римляне из высшего сословия
Поскольку социальные классы римлян дифференцировались, время приема пищи и ее объем менялись для каждого класса. Богатые и элита завтракали и занимались всеми своими делами утром. Их целью было завершить всю работу к полудню, съесть prandium – легкий обед или перекус, – а затем отправиться в бани для отдыха, общения и публичных дискуссий.

Они возвращались домой и начинали трапезу около 14:00. Во времена царства у богатых была пульс, одна и та же каша, которую ели все. Однако в их меню входили яйца, сыр, мед, рыба или мясо. Когда общество вступило в республиканскую эпоху, трапеза была разделена на два блюда: первое и десерт, приготовленный из фруктов и морепродуктов. Со временем и ростом империи cena стала состоять из трех частей: gustatio (закуска), primae mensae (основное блюдо) и secundae mensae (десерт).

Cena, как правило, была общественным мероприятием, которое позволяло богатым похвастаться перед своими сверстниками. Домовладелец и их гости обедали в триклинии, или официальной столовой. Столы были низкими до земли и с трех сторон окружены кушетками. Четвертая сторона обеспечивала доступ слугам для подачи каждого блюда и сервировки стола. Гости рассаживались вокруг хозяина в порядке важности. Если сад в доме был достаточно большим, а погода сносной, cena часто подавали на открытом воздухе, где посетители отдыхали на диванах.

Триклиний был богато украшен и наполнен произведениями искусства, символизирующими богатство и статус владельца. Во многих домах был ойкос, небольшая вспомогательная столовая для семейных трапез и незначительных мероприятий.

Индульгенции
В то время как богатые выделялись использованием специй и качеством своего вина, они наслаждались подачей лучших деликатесов. Наиболее распространенными были запеченные сони – маленькие грызуны, которые впадают в многомесячную спячку. Древние римляне разводили сонь и содержали их в глирариумах, терракотовых горшках с вентиляцией. Для откорма сонь кормили орехами и медом. Темнота в горшке навевала сон, чтобы сони оставались пухлыми и нежными.

Затем римляне начиняли их свининой или мясом других сонь, приправляли зеленью, обваляли в маке, обжаривали и макали в мед перед подачей на стол.

Они также ели морских ежей, что было бы сравнимо с употреблением омаров сегодня. Из одного ежа получается очень мало мяса, что делает его редким и дорогим. Древние повара варили бульон и сладкое вино, добавляли ежа и украшали рыбу перцем, мятой и лавровым листом.

Римляне среднего класса
Диеты и распорядок дня римлян из среднего класса повторяли рацион высшего класса, хотя и с использованием ингредиентов более низкого качества. Типичный римлянин из среднего класса питался три раза в день. Cena, возможно, появилась позже у рабочих и торговцев, в зависимости от их повседневных обязанностей. Эти римляне также ели в своих домах, но редко пировали, как их более состоятельные коллеги.

Римляне низшего класса и рабы
Поскольку жизнь была сосредоточена на ручном труде, низший класс и рабы нуждались в богатой питательными веществами и сытной пище, которая обеспечивала бы энергией, необходимой для выполнения их задач. В то же время еда должна была быть дешевой и приготовленной из ингредиентов самого низкого качества. Их график питания также был сосредоточен на их рабочем дне. Самые низшие слои общества съедали свой самый большой обед в полдень и дополняли его небольшими утренними и вечерними трапезами.

Их рацион состоял в основном из фасоли, которая, как правило, была жидкой и безвкусной, особенно по сравнению с их богатыми собратьями. Их основным источником белка были бобовые, поскольку у них было мало доступа к мясу и морепродуктам. Их блюда употреблялись без особых ритуалов или условностей. Вероятно, у них был доступ к рудиментарным ложкам, и они в основном ели пальцами.

Десерты
Римляне ели много десертов и считали их неотъемлемой частью трапезы. Мед был их основным подсластителем, но они также готовили с passum, сладким вином с изюмом, и defructum, виноградным пюре. Они использовались в выпечке и для ароматизации каши. Также были распространеныглоби, разновидность сладостей, и блины, обжаренные с медом и семенами кунжута.

Напитки
Подобно хлебу, который использовался во всех социальных классах, хотя и отличался разными качествами, вино было таким же. Все, от рабов до богатых, потребляли большое количество вина. Древний алкоголь был более крепким, чем современное вино, и гораздо более крепким на вкус. Бедняки пили самые крепкие вина, разбавленные водой. Хотя капуста считается хорошим источником клетчатки для современного рациона, древние римляне считали ее средством от похмелья.

Представители высших сословий также разбавляли свое вино, но смешивали его со специями и приправами, чтобы получить более мягкие на вкус напитки. Мульсум, кубок вина, смешанного с водой и подслащенного медом, обычно подавался между блюдами во время сены.

Римским женщинам разрешалось пить, но состояние алкогольного опьянения считалось культурным нарушением и крайне не одобрялось. Пиво было распространено по всей империи, но, как правило, ограничивалось северными провинциями. В самом Риме пиво считалось непритязательным напитком, подходящим только для варваров.

Кухонные принадлежности для приготовления пищи
Древние римляне в основном ели руками и ложками, независимо от сословия. Повара подавали большинство блюд небольшими порциями, чтобы ограничить необходимость нарезки. Ложки и ножи, сделанные из бронзы, были дорогими и использовались только богатыми. Вилки появились только в 4 веке нашей эры, но были быстро приняты на вооружение.

Простолюдины и бедняки ели на деревянной или глиняной посуде. Более состоятельные римляне ели из богато украшенных бронзовых, оловянных и оловянных блюд с изображениями еды и богов.

Mappa были римским эквивалентом салфеток. Люди носили большие куски ткани на званые обеды, где их использовали во время трапезы, а затем складывали в контейнер для переноски, чтобы забрать остатки домой.

Способы приготовления
Большая часть типичных римских блюд подавалась сырой и украшалась соусами, потому что это был самый простой способ, а общество ценило овощи и фрукты. Для сохранения свежести мясо обычно забивали в день его приготовления и употребления в пищу, за исключением соленого мяса и сосисок.

В римских домах имелась жаровня – приспособление, в котором варили, запекали или обжаривали пищу. Приготовление пищи было опасным из-за отсутствия методов пожаротушения и древесины, используемой при строительстве домов. Большинство продуктов жарили или пассеровали, потому что эти температуры можно было безопасно достичь с помощью огня. Высокая температура, необходимая для запекания блюд, была недостижима на домашней кухне из-за мощности устройства для приготовления пищи и интенсивности огня.

Специи, приправы и соусы были основным компонентом приготовления пищи. Повара приправляли свои блюда вином, маслом, гарумом, медом, уксусом, травами, специями и соками из мяса и рыбы в зависимости от своих финансовых возможностей. Поварам потребовались годы, чтобы усовершенствовать свое мастерство. Кулинарные книги широко издавались и использовались. Многие из текстов сохранились, самый известный – “Искусство кулинарии” Апиция.

Домашняя кулинария была сосредоточена вокруг ларария, алтаря, посвященного любимым богам дома, и очага, на котором происходило приготовление пищи (Страница по теме: Римский домашний культ). У богатых римлян также были переносные металлические или каменные печи, которые использовались в качестве альтернативы focus. Основываясь на сохранившихся сооружениях в Помпеях, археологи полагали, что даже в скромных домах были специальные кухни. Они были смежными и построены без крыш, чтобы обеспечить надлежащую вентиляцию и предотвратить накопление тепла.

Римская кулинария была видом искусства, который люди должны были совершенствовать для себя, потому что большинство блюд употреблялись дома или в гостях у другого человека, хотя у богатых, конечно, были слуги, которые готовили для них. То, что мы назвали бы ресторанами, существовало, но не было обычным источником питания.

Коммерческая кулинария и ужины

Гостиницы и таверны
В большинстве городов были cauponae, придорожные гостиницы, и popinae, таверны, предназначенные для размещения путешественников. В обоих продавались готовые блюда и вино проезжим людям и местным жителям из низших слоев общества. Богатые обычно избегали этих заведений, потому что они считались центрами временного проживания, проституции и общей незаконной деятельности.

Пекарни
Пекарни были процветающим бизнесом из-за того, что зерно и хлеб занимали центральное место в римской диете. В специализированных помещениях были установлены массивные печи, которые можно было безопасно разогревать до температуры, необходимой для выпечки хлеба. Пекарни продавали готовые буханки, но также приветствовали покупателей, которые приносили сырое тесто из дома.

Термополия
Термополия была римским эквивалентом прилавков быстрого питания или фудтраков. Это были киоски, где продавались запеченные сыры, чечевица, орехи, мясные приправы, глинтвейн и многое другое для ужина на ходу. Они были обычным явлением в густонаселенных городах. Они состояли из прилавка и простой конструкции с установленными на прилавках большими чанами и амфорами, в которых хранились консервированные продукты, которые операторы разогревали для клиентов.

Археологические свидетельства
Исследователи и историки воссоздали римскую диету традиционными и революционными способами. Сохранившиеся римские мозаики и произведения искусства изображают разнообразные овощи, фрукты, домашний скот и блюда, которые были популярны и составляли основу рациона среднестатистического римлянина. Эти открытия дали археологам ключ к пониманию продуктов, которые были основными продуктами жизни до, во время и после Империи.

Сохранившиеся руины Помпей позволили глубже проникнуть в суть приготовления пищи. Археологи раскопали кулинарии кухни, которые были активны во время извержения вулкана, посуду и магазины, где продавалась еда. Это дало представление о методах приготовления пищи, покупке продуктов и типичной сервировке стола.

Наконец, исследователи объединились с учеными для анализа окаменелых отходов жизнедеятельности человека из канализационных систем и содержимого желудков людей, окаменевших во время извержения Везувия. Технология позволила исследователям воссоздать среднее потребление калорий жителями Рима и краеугольные камни римской диеты.

Популярные Блюда

Луканские сосиски
Луканские сосиски были включены в более широкий рацион римлян в 200 году до н.э. солдатами, вернувшимися из Лукании, на южной оконечности современной Италии. Эти копченые сосиски были острыми, и их едят до сих пор.

Вареные яйца в соусе из кедровых орехов
Как упоминалось ранее, яйца были самой распространенной римской закуской и подавались к большинству блюд. Это блюдо представляло собой яйцо средней величины, приправленное перцем и мочеными кедровыми орешками. Затем его обмазывали смесью меда и уксуса, а затем украшали гарумом.

Грушевая патина
Грушевые паштеты были основным десертом, готовившимся из вареных груш, которые затем измельчались в пасту и смешивались с перцем, тмином, медом, пассером, гарумом и оливковым маслом. Смесь смешивали со взбитыми яйцами, придавали форму блинчика и обжаривали.